Tarta, która rozlatuje się przy wyjmowaniu, to jeden z tych momentów w kuchni, po których ma się ochotę wszystko odłożyć i zamówić coś do jedzenia. Kruche ciasto jest delikatne i nie lubi niezdecydowania – albo wychodzi z formy w jednym kawałku, albo zostaje w niej w kawałkach. Przy wyborze formy na tartę wiele osób kieruje się rozmiarem, tymczasem więcej zależy od detali konstrukcji: obecności wyjmowanego dna, kąta ścianek i głębokości rantu. W tym artykule piszę, które parametry mają realne przełożenie na to, co ląduje na talerzu.
Wyjmowane dno – jeden element, który zmienia wszystko
Forma z wyjmowanym dnem to inwestycja, która opłaca się przy każdym typie tarty, szczególnie przy kruchym cieście. Technika wyjmowania jest prosta: upieczoną tartę stawia się na wyższym podłożu – kubku, puszce – a obręcz opada w dół pod własnym ciężarem. Spód z tartą zostaje na metalowym krążku i można go łatwo zsunąć na talerz lub tacę. Kruche ciasto przy tym nie pęka, bo nic na nie nie naciska z boku.
Przy formach ze stałym dnem wyjmowanie tarty wymaga wyłożenia naczynia papierem z odstającymi „uszkami”, które pełnią rolę uchwytów. Taka metoda działa, ale jest mniej wygodna i przy cieniutkim kruchym spodzie zawsze istnieje ryzyko pęknięcia przy podnoszeniu. Forma do tarty z wyjmowanym dnem nie jest niezbędna przy tartach, które serwuje się bezpośrednio w naczyniu – ceramicznych tartach z nadzieniem, quichach podawanych przy stole – ale przy klasycznej tartce owocowej czy czekoladowej jest warta swojej ceny.
Pieczenie na ślepo – co od formy zależy, a co nie?
Pieczenie na ślepo, czyli podpiekanie samego ciasta przed dodaniem nadzienia, to technika, przy której forma ma szczególne znaczenie. Kruche ciasto bez obciążenia (suchej fasoli, ryżu lub ceramicznych kulek) ma tendencję do osuwania się po ściankach i wyrastania na dnie. Forma może pomóc lub utrudnić – zależy od kształtu jej ścianek.
Ścianki proste lub lekko rozchylone na zewnątrz utrzymują ciasto lepiej niż ścianki pionowe. Żłobiony rant trzyma kruche ciasto w kształcie – ciasto zapiera się o żłobienia i nie opada tak łatwo jak w formie z gładką pionową ścianką. To dlatego warto zwracać uwagę nie tylko na średnicę, ale i na kształt krawędzi przy zakupie formy.
Przy pieczeniu na ślepo warto też uwzględnić kilka sprawdzonych kroków:
- Schłodzić ciasto w formie minimum 30 minut przed pieczeniem – zimne tłuszcze kurczą się wolniej.
- Nakłuć spód widelcem w kilkunastu miejscach, żeby para miała ujście i spód się nie wybrzuszał.
- Wyłożyć papierem do pieczenia i obciążyć do wysokości ścianki formy, nie wyżej.
- Podpiec z obciążeniem przez 15 minut, potem zdjąć obciążenie i dopiec do złotego koloru.
Okrągła, prostokątna czy z mini-wkładkami – kiedy zmienia się wybór?
Okrągła forma na tartę to standard, który pasuje do większości przepisów. Prostokątna sprawdza się przy tartach ciastkowych, które łatwiej porcjować w prostokątne kawałki – przy słonych tartach na zimno, tartach czekoladowych z ganachem czy przy deserach, które serwuje się w plasterkach pokrojonych równo. Prostokątna forma jest też wygodniejsza przy tortownicach wyłożonych kremem, gdzie równe porcje są ważne wizualnie.
Mini-foremki do małych tartek mają inną logikę użycia. Przy formach o średnicy 8-10 cm kruche ciasto piecze się szybciej i chrupkie trwa krócej – warto skrócić czas pieczenia o 3-5 minut w stosunku do przepisu na dużą tartę. Małe formy nagrzewają się i stygną szybciej, co skraca czas pracy, ale wymaga pilnowania piekarnika.
Co zrobić, gdy forma jest za duża lub za mała?
Przepisy zwykle podają rozmiar formy, ale rzadko kto ma dokładnie ten rozmiar w szafce. Przy tarcie różnica kilku centymetrów ma realne konsekwencje: ciasto w zbyt dużej formie wyjdzie cieńsze i kruchsze, w zbyt małej – grubsze i bardziej zbite.
Kilka zasad, które pomagają przy dopasowywaniu przepisu do dostępnej formy:
- przy formie większej o 2-4 cm warto zwiększyć ilość ciasta o ok. 20-25%;
- przy formie mniejszej ciasto będzie grubsze, więc czas pieczenia na ślepo wydłuża się o 5-7 minut;
- przy prostokątnej formie zamiast okrągłej przelicza się pole powierzchni (π × r²) na pole prostokąta i dostosowuje proporcje;
- przy formach ceramicznych z grubszymi ściankami temperatura pieczenia może wymagać podniesienia o 10-15°C.
Czy musisz smarować formę, nawet jeśli ma powłokę?
To pytanie pojawia się przy każdej nowej formie. Producenci piszą, że powłoka nieprzywierająca nie wymaga smarowania. W praktyce przy kruchym cieście maślanym warto jednak lekko natłuścić formę, szczególnie przy pierwszych kilku użyciach. Masło pozostawia cienką warstwę między ciastem a metalem i daje dodatkowe zabezpieczenie przy wyjmowaniu.
Przy formach ceramicznych i szklanych smarowanie jest obowiązkowe. Ceramika nie ma powłoki nieprzywierającej i kruche ciasto bez tłuszczu dosłownie przykleja się do powierzchni – wyjęcie tarty bez zniszczeń jest wtedy prawie niemożliwe. Najlepiej smarować masłem, a nie olejem – masło przy pieczeniu tworzy lekko chrupiącą warstwę od spodu, olej nie daje tego efektu.
Przy tartach, które mają być podane w naczyniu – co zdarza się przy quicheach i tartach sernikowych – smarowanie ceramicznej formy jest tym ważniejsze, bo nawet jeśli ciasto się nie wyjmuje, nadzienie i spód po upieczeniu muszą dać się kroić i nakładać bez przywierania.
Formy do tarty dostępne na stronie Sklep.Polmarkus.com.pl
